La naissance du champagne remonte à la fin du XVIIe siècle avec la mise au point de la méthode
«champenoise». Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellier et procureur
de l’abbaye de Hautvillers‐Les‐Forges) réussirent à maîtriser la fermentation du jus de raisin et à
transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante. Le champagne était
né.
D’emblée, il connut une vogue considérable. Pour assurer un large développement de la production, les règles de fabrication ont été précisées, les bouteilles ont été choisies résistantes à la pression et l’on utilisa le liège pour le bouchage.
En 2010, 319 millions de bouteilles ont été mises sur le marché dont 134 millions vendues à l’étranger
pour un chiffre d’affaires global de 4,1 milliards d’euros dont 1,9 milliards d’euros à l’exportation.
Aire de production
L’aire de production du champagne est rigoureusement définie : elle résulte de la loi du 22 juillet 1927.
Elle représente environ 3 % des superficies consacrées en France à la viticulture. Ce petit vignoble de 33
077 hectares se répartit sur cinq départements (Marne 23 778 ha (72%) ‐ Aube et Haute‐Marne 6 918 ha
(21%) – Aisne et Seine et Marne 2 381 (7%).
Les crus
Un cru dans le secteur viticole est un lieu (un village) où la vigne croît et donne un raisin qui, vinifié,
présente des caractéristiques particulières. La gamme des crus détermine pour chacun des villages sa
place dans la hiérarchie de la notoriété en fonction des usages locaux, loyaux et constants.
La situation de la Champagne a également ceci de particulier que beaucoup de vins sont produits par des
négociants, qui achètent des raisins dont les qualités sont différentes, pour en faire des «cuvées».
Les différents cépages
Les principaux cépages sont le Chardonnay, une variété à raisins blancs, le Pinot noir et le Pinot Meunier,
variétés à raisins noirs à jus blanc. Le premier confère au vin plus de légèreté et de fraîcheur, les seconds
lui apportent, l’un du corps et de la longévité, l’autre, du fruité et de la jeunesse.
Quatre autres cépages sont également autorisés par la réglementation : l’Arbane, le Petit Meslier, le
pinot Blanc (variétés à raisins blancs) et le pinot Gris. Ces quatre dernières variétés sont peut répandues
(2 % de l’encépagement essentiellement dans le département de l’Aube).
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Les vendanges
Elles interviennent généralement fin septembre mais peuvent être plus précoces. Ainsi, avec des
cueillettes dans quelques crus commencées en moyenne le 24 août voire le 19 d’août, l’année 2011
serait la deuxième année plus précoce de l’histoire champenoise après 1822. Les vendanges sont
manuelles car les raisins doivent arriver entiers au pressoir.
Le pressurage
Il est effectué soit dans un pressoir traditionnel à vaste surface et peu profond pour ne pas abîmer les
grains soit en utilisant un outil de pressurage moderne. L’unité de base que reçoit chaque pressoir est
appelée un « marc ». Si l’unité de base de la champagne est le marc de 4000 kg, beaucoup d’unités de
production sont désormais dotées de pressoir de 6000, 8000 et 12000 kg. Le pressurage est fractionné :
le remplissage de dix premières «pièces» de 205 litres chacune, porte le nom de «cuvée». Les deux
suivantes, baptisées « premières tailles », sont d’une qualité inférieure à la cuvée.
Les moûts sont vinifiés classiquement comme n’importe quel vin blanc. Il faut 1,2 kg de raisin pour faire
une bouteille de champagne.
La fermentation
Elle dure plusieurs semaines. Au cours de l’hiver, le vin est soutiré à plusieurs reprises et devient ainsi
parfaitement clair.
La cuvée
Tout l’art consiste à réaliser un mélange harmonieux et équilibré en mariant des vins issus d’années, de
cépages et de crus différents. La qualité d’un heureux assemblage est généralement supérieure à la
somme des qualités de chacun des éléments.
Si le vin d’une année est remarquable, on peut faire une cuvée avec une seule année ; ce champagne est
alors millésimé.
La seconde fermentation en bouteille
Elle permet de transformer un vin naturellement tranquille en vin mousseux. On procède d’abord au
tirage qui ne peut intervenir qu’à partir du 1er janvier de l’année qui suit la vendange, en ajoutant à la
cuvée du sucre (24 g/litre) accompagné de levures, puis on met en bouteilles. Les levures vont
transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique, responsable de l’effervescence.
Cette deuxième fermentation en bouteille s’effectue lentement à basse température (11°C).
Au moins quinze mois après le tirage en bouteilles (au minimum trois ans pour les champagnes
millésimés), les bouteilles sont «dégorgées», par un procédé d’élimination des dépôts dus à la deuxième
fermentation.
Dépôt
Une fois ce dépôt expulsé, on le remplace par un vin plus ou moins sucré : la liqueur de dosage. Si on
ajoute du vin sans sucre ajouté, on obtient un brut nature.
Après l’adjonction de très peu de liqueur et compte tenu de sa concentration, le champagne obtenu est
‐ « brut nature », « pas dosé » ou « dosage 0 » s’il contient entre 0 et 3 grammes de sucre par litre de
vin et s’il n’y a pas eu addition de sucre après la prise de mousse ;
‐ « extra‐brut » s’il contient entre 0 et 6 grammes de sucre par litre ;
‐ « brut » entre 0 et 12 grammes par litre, extra‐sec entre 12 et 17 grammes par litre ;
‐ « sec » entre 17 et 32 grammes par litre ;
‐ « demi‐sec » entre 32 et 50 grammes par litre et
‐ « doux » au‐delà de 50 grammes par litre.
Ensuite, il ne reste plus qu’à agiter les bouteilles (le remuage consiste à faire descendre le dépôt, généré
par l’utilisation de la liqueur de tirage, dans le col de la bouteille afin qu’il soit éliminé par dégorgement)
et, éventuellement, les laisser encore reposer.
Comment bien acheter
Connaissez le langage des étiquettes, certaines indications sont précieuses.
Mentions obligatoires
‐ L’appellation : «Champagne» doit figurer en caractères très apparents sur l’étiquette et être répétée
sur la partie du bouchon de liège figurant dans le col de la bouteille. Depuis 1999, le nom ou raison
sociale de l’élaborateur est obligatoire ainsi que la commune du siège social de l’élaborateur. Ces
informations doivent figurer en toutes lettres sur l’étiquette.
‐ La mention de la teneur en sucre : «brut», «demi‐sec»,…
N’achetez jamais un vin mousseux sans étiquetage qu’on vous présenterait comme «Champagne
déclassé», «hors‐quantum», «jeunes vignes», etc Ces propositions cachent des fraudes qu’il convient de
signaler aux services de contrôle (Service compétent : DIRECCTE de Champagne Ardenne – Pôle C
Brigade interrégionale des enquêtes vins 21 Bd Léon Blum BP 26 ‐51005‐Chalons‐en‐Champagne Cedex
tél. 03 26 66 29 65).
Vérifiez la présence de la mention «CHAMPAGNE» sur le bouchon après ouverture.
Mentions complémentaires (selon le cas)
‐ L’indication du millésime qui, pour le champagne, est le signe des caractéristiques exceptionnelles de
l’année indiquée.
‐ «Blanc de blanc» : Champagne fait uniquement avec du raisin blanc ;
‐ «Rosé»
‐ M.A. : Marque d’Acheteur ou
‐ C.M. : Coopérative de Manipulation ou
‐ R.C : Récoltant coopérateur
‐ R.M. : Récoltant Manipulateur vendant lui‐même son vin (qui ne peut valoriser que le fruit de sa propre
vendange).
‐ N.M. : Négociant Manipulateur
Ces lettres renvoient à une classification d’enregistrement et ne préjugent en rien de la qualité Il s’agit
d’immatriculations professionnelles qui servent à classer les opérateurs champenois en plusieurs
familles. Cette immatriculation distribuée par le Comité interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC)
doit figurer obligatoirement sur l’étiquetage du produit.
Figure également sur les étiquettes un numéro correspondant au numéro d’enregistrement de la
marque auprès du CIVC. Il arrive qu’un négociant puisse être manipulant sous la marque (N.M.). Les
marques d’acheteurs (MA) sont souvent la propriété de distributeurs (notamment les enseignes de la
grande distribution). La MA permet au distributeur de changer d’élaborateur. Il est donc possible de
trouver en grande surface des bouteilles d’une même marque élaborées par deux ou trois élaborateurs
différents.
Il est aussi possible pour un consommateur de faire étiqueter du Champagne à son propre nom par
exemple à l’occasion d’un événement exceptionnel (mariage, …). Moyennant finance, cette étiquette
personnalisée peut être réalisée chez certains opérateurs. Le nom d’un consommateur peut alors se
substituer à la marque. Cependant la mention de l’élaborateur en toutes lettres doit figurer sur
l’étiquetage du produit.
Capsules : la CRD, capsule représentative de droits, est verte et le mot Champagne doit figurer en toutes
lettres sur celle‐ci (spécificité champenoise). Les codes utilisés sont R pour les récoltants (RM, RC et CM),
N pour les négociants (NM). Les CRD peuvent être personnalisées aux cordonnées de l’élaborateur : le
numéro figurant sur celles‐ci est alors le numéro du département de son siège social (« 02 », « 10 », « 51
», …). Elles peuvent être aussi banalisées (uniquement pour les récoltants), le numéro figurant sur celles‐
ci étant alors « 51 ».
Comment conserver le champagne ?
Si vous possédez une bonne cave, obscure et fraîche (15° maximum), la question est résolue. Sinon, un
casier de bouteilles placé dans un lieu à température constante, et à l’abri de la lumière, peut faire
l’affaire. Dans tous les cas, gardez vos bouteilles horizontales afin que le liquide baigne le bouchon, sans
quoi celui‐ci se desséchera et laissera échapper le gaz.
Le champagne est livré à maturité et ne gagne pas à vieillir chez le consommateur. Il peut cependant
demeurer quelques années en cave si celle‐ci offre de bonnes conditions.
Lien : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/fetes-fin-dannee-2013-conseils-dgccrf
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