Une équipe de recherche associant l’université fédérale de Santa Maria au Brésil et le Centre technologique de la viande de Galice en Espagne a démontré la possibilité de produire des burgers de bœuf plus sains grâce à la microencapsulation d’huiles riches en acides polyinsaturés n-3.
Des essais ont été réalisés en remplaçant 50% des matières grasses des burgers par des huiles de chia et de lin obtenues par gélification ionique externe puis encapsulées. La technique a permis d’obtenir des burgers pauvres en matières grasses (-50%), offrant un meilleur ratio Acides gras polyinsaturés/Acides gras saturés et n-6/n-3, et présentant des indices d’athérogénicité et de thrombogénicité plus faibles. Aucun impact sur la fermeté des burgers n’a été observé. En revanche, certaines propriétés technologiques telles que les pertes à la cuisson et la rétention des lipides a été améliorée.
Référence Vigial : A86582