Le caviar est composé d’oeufs d’esturgeons salés. Le cycle de reproduction des esturgeons est très long. Ils atteignent leur maturité sexuelle entre cinq et vingt ans, ce qui explique la rareté du caviar. Les esturgeons sont des poissons cartilagineux osseux qui peuvent atteindre 100 ans et procréer de 5 ans à 20 ans.
Lorsqu’il provient de poissons sauvages, ceux‐ci viennent principalement des pays entourant la mer Caspienne : Iran, Russie, Kazakhstan, Azerbaïdjan et Turkménistan.
L’ensemble des poissons de la famille des Acipensériformes sont considérés par la CITES (convention internationale pour la protection des espèces menacées d’extinction) comme des espèces menacées d’extinction et font l’objet de restrictions de pêche et de commercialisation.
La quasi totalité du caviar commercialisé provient désormais de poissons d’élevage d’origines diverses (France, Espagne, Italie, Bulgarie, République tchèque, USA, Russie, Iran, Chine…).
Parmi les vingt‐quatre espèces d’esturgeons recensées à travers le monde, les espèces suivantes donnent la majorité du caviar sauvage consommé en Europe : le sevruga (Acipenser stellatus), l’osciètre (Acipenser gueldenstaedti) et le béluga (Huso huso). Les caviars d’élevage se développent à partir des espèces Acipenser baeri, Acipencer naccari, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser transmontanus, les hybrides se développent également.
La France possède pour sa part une production d’esturgeons dans les eaux de la Gironde.
Préparation :
Au printemps et à l’automne, aussitôt après la pêche, les esturgeons sont étourdis par un coup sec donné sur le crâne et immobilisés. On sépare les mâles des femelles, puis, par le sondage de chaque poisson, sont extraits quelques oeufs. Cette biopsie réalisée sur les femelles permet de déterminer le moment idéal pour la récolte du caviar.
On ne récolte les oeufs d’une femelle qu’une seule fois car il est nécessaire de sacrifier le poisson pour en prélever les ovaires composés d’oeufs, de tissus adipeux et connectifs. La préparation des oeufs doit commencer immédiatement après la mort de l’animal. Il est à noter que les oeufs d’une femelle ne sont jamais mélangés à ceux d’une autre femelle.
Le processus de fabrication n’a pratiquement jamais changé : les oeufs sont triés, délicatement passés au tamis pour ne pas abîmer leur membrane puis salés en quelques minutes dans un bain contenant du sel et parfois du borax (un conservateur). Le caviar passe alors des récipients en fer où il vient d’être traité aux boîtes de couleur dans lesquelles il sera livré.
Le caviar le plus renommé et le plus cher est le Beluga.
Les différences de prix sont liées notamment à la rareté du poisson, certaines espèces nécessitent d’ attendre plusieurs dizaines d’années avant que l’on puisse récolter leurs oeufs.
Le sel est le seul ingrédient indispensable au caviar. Il facilite la conservation et constitue ainsi l’auxiliaire nécessaire à l’exaltation de son goût. Avec trop peu de sel, le caviar se détériore rapidement. Avec trop de sel, il se dessèche et devient collant. La quantité nécessaire en sel, de 3 à 5 % du poids des oeufs, varie suivant la saison et la qualité du caviar. Une quantité de sel plus élevée est utilisée pendant la saison chaude, d’avril à octobre. Afin de limiter la teneur en sel et de prolonger la durée de vie du caviar, il est d’usage d’utiliser un conservateur, l’acide borique (E 284) ou son sel (E 285) le tétraborate de sodium (borax) à la quantité maximale de 4 g/kg en acide borique.