C’est un poulet mâle castré : cette opération s’appelle le « chaponnage ». Il ne peut être abattu avant 140 jours et doit avoir eu une période d’engraissement de 77 jours.
C’est en Italie, à l’époque antique romaine, qu’est né le chapon, son nom vient du nom italien CAPPONE.
En matière de volailles, il n’existe actuellement qu’une seule appellation d’origine réglementée à la fois par un décret (AOC) et par un règlement communautaire (AOP): la volaille de Bresse (poulet, poularde et chapon). Cette appellation garantit l’origine géographique, la méthode et le savoir‐faire.
Seuls ont droit à l’appellation d’origine :
- « poulet de Bresse » : les poulets, mâles ou femelles âgés de 108 jours minimum ;
- « poularde de Bresse » : les femelles âgées de 140 jours minimum à maturité sexuelle ayant constitué leur chaîne d’œufs mais n’étant pas entrées en cycle de ponte ;
- « chapon de Bresse » : les chapons, mâles castrés âgés de 224 jours minimum.
Le chapon est commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année, entre le 1er novembre et le 31 janvier.
Le chapon est exclusivement commercialisé sous la forme « effilée » avec un poids minimum de 3 kg effilé.
Seuls les poulets peuvent être « prêt à cuire » et« surgelé » à condition que les membres, à l’exception des doigts, ne soient pas amputés.
Les volailles de Bresse portent simultanément la bague de l’éleveur (anneau inviolable qui porte les coordonnées de l’éleveur), le scellé de l’abatteur, et un sceau d’identification portant les mentions « chapon » ou « poularde de Bresse » spécifique pour les poulardes et les chapons.
Comme pour tout produit bénéficiant d’une AOC, depuis le 1er janvier 2012, la mention appellation d’origine contrôlée « volaille de Bresse » (poulet, poularde et chapon) a été remplacée par la mention Appellation d’Origine Protégée « volailles de Bresse ».
Une trentaine de volailles bénéficie d’une IGP (volailles de Loué, volailles des Landes, volailles de Challans, etc.). L’IGP distingue un produit qui n’est pas issu d’une zone géographique donnée mais qui bénéficie d’un lien avec un territoire et d’une certaine notoriété. La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l’AOP mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l’IGP. A l’instar des produits AOP, le consommateur est informé de l’existence d’une IGP par la présence obligatoire sur l’étiquetage soit de la mention «Indication Géographique Protégée » soit du logo européen correspondant.