Le coulage représente la perte due à un vol ou un acte de négligence. Le coulage en restauration porte sur les matières premières nourriture et les boissons. On peut appliquer ce principe au matériel disparu ou cassé. Le ‘petit matériel’ en restauration désigne principalement la vaisselle, la verrerie, les couverts et le petit matériel de cuisine.

Le coulage représente la perte due à un vol ou un acte de négligence. Le coulage en restauration porte sur les matières premières nourriture et les boissons. On peut appliquer ce principe au matériel disparu ou cassé.

  • Démarque connue et inconnue

La démarque correspond à du matériel qui a disparu du stock. Ce phénomène s’observe lors des inventaires. On distingue plus précisément la démarque connue de la démarque inconnue.

– La démarque connue représente la disparition pour des raisons identifiées (exemple :  verres cassés) et enregistrée dans la comptabilité comme telle.

Pour affiner l’analyse, il peut être intéressant de préciser l’origine de la perte pour mettre en œuvre des actions correctrices : verres cassées à l’économat, à la plonge, pendant le service du petit-déjeuner ou du banquet.

– La démarque inconnue représente les disparitions inexpliquées. Il peut s’agir d’un vol effectué par le personnel ou les clients, d’un objet cassé qui n’a pas été enregistré, compte tenu du rythme du service en salle ou à la plonge.

Remarque
Dans les hôtels gros porteurs, le petit matériel peut également être stocké dans un lieu secret pour avoir à disposition, le cas échéant, le nombre de couverts suffisants. Ce sur-stockage se produit s’il y a plusieurs équipes en charge de différents points de vente. Les petites cuillères peuvent alors être utilisées pour le service du petit déjeuner, du restaurant ainsi que par le service banquet. La concurrence entre services conduit à cacher volontairement du matériel pour assurer une forme de continuité et de sécurité pour leur propre point de vente.

  • Calcul en volume

Le responsable du service stewarding ou le responsable de la restauration peut réaliser une évaluation de la disparition du petit matériel. Il peut être difficile d’évaluer combien de verres ont été cassés s’il ne reste que des débris dans une poubelle.

Exemple : Calcul du taux de casse des assiettes en volume pour 60 assiettes cassées sur un stock initial de 300 assiettes : nombre d’assiettes cassées sur une période ÷ nombre d’assiettes en début de période
Soit : 60 ÷ 300 assiettes = 0,2 ou 20 %
Au cours de l’année, le taux de casse de la vaisselle en volume représente 20 %, soit 1 assiette sur 5.

SOURCE : HOTELLERIE RESTAURATION
Coulage du petit matériel | HOTELLERIE RESTAURATION