A l’heure où les cas d’allergies ne cessent d’augmenter au sein des populations, surtout infantiles, il est urgent pour les collectivités de réellement prendre en compte les risques afin d’éviter tout danger.
En effet, la réaction allergique peut entrainer la mort. Le récent cas du petit Mathias, un enfant de 9 ans décédé en novembre dernier dans l’Ain (01), suite à un choc anaphylactique, nous le rappelle bien.
En 2001, le PNNS L’ALLERGIE ALIMENTAIRE, QUEL MECANISME PHYSIOLOGIQUE ? L’allergie se définit comme le rejet, par l’organisme, d’une substance étrangère qu’on appelle « allergène » ou « trophallergène » spécifiquement aux aliments. Il existe 4 types d’allergies (selon Gell et Combs), en fonction de leur nature immunologique[2]. C’est l’allergie la plus répandue. Lors de la première exposition à l’allergène par contact (ingestion ou inhalation), l’organisme va le considérer comme une menace. Nos globules blancs vont fabriquer des anticorps spécifiques (IgE) qui vont préparer notre système immunitaire à réagir lorsque l’allergène se représentera. Ces IgE vont se fixer partout dans le corps : dans les tissus et dans le sang. Il n’y a à ce stade, aucune réponse allergique. Lors des expositions suivantes à l’allergène, il viendra se fixer aux anticorps (IgE) qui le reconnaitront désormais, ce qui entrainera une libération de produits chimiques (histamine, prostaglandine) qui, eux, seront à l’origine de réactions locales ou généralisées : urticaire, eczéma, œdèmes, difficultés respiratoires, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique. Zoom sur l’œdème de Quincke : c’est un gonflement rapide de la peau et des muqueuses pouvant se déclencher partout dans le corps, mais il engage le pronostic vital lorsqu’il concerne le larynx (étouffement). Zoom sur le choc anaphylactique : perturbation de la circulation sanguine qui va entrainer un état de choc avec une baisse brutale de la tension artérielle. Ce mécanisme met en danger les organes vitaux, surtout le cœur et le cerveau. Elle reflète une hypersensibilité par cytotoxicité[3] : l’allergène se fixe sur une cellule et est reconnu par les anticorps qui la détruisent. Formation de complexes immuns[4] qui vont se fixer aux cellules et les détruire. La réaction est semi tardive, due à la formation du complexe qui transporte l’allergène. C’est une hypersensibilité retardée : l’allergie ne touche que la région qui a été en contact avec l’allergène (ex : eczéma). Le mécanisme induit une réponse par les lymphocytes (globules blancs). Nota bene : Ne pas confondre les allergies avec les intolérances alimentaires qui elles sont une incapacité de l’organisme à digérer un aliment. Comment traiter un choc anaphylactique ? Le taux de réussite dépend de la rapidité à intervenir par injection d’adrénaline. Ce processus parait peut être compliqué mais, en réalité, il ne l’est pas. Une formation adaptée est nécessaire et tous les personnels en contact avec des personnes allergiques devraient l’avoir afin de pouvoir traiter au mieux les allergies. Pour les œdèmes : le traitement repose sur l’utilisation de corticoïdes (cortisone) afin de réduire l’inflammation. Comment tester une allergie ? La première fois résulte souvent d’une provocation orale et il est alors supposé une allergie à tel aliment. Afin de confirmer le diagnostic, il existe deux solutions : L’allergène n’est pas connu mais au-delà d’un certain seuil d’IgE, on rend compte d’un terrain allergique. Il consiste à déposer une goutte d’allergène sur la peau et de piquer cette dernière avec une aiguille. Une papule rouge et un érythème[5] apparaissent en cas de réaction positive à l’allergène. Quelle solution ? La plus simple et la plus sure : le régime d’éviction qui consiste à exclure l’aliment incriminé. COMMENT APPREHENDER LES ALLERGIES EN COLLECTIVITE ? Depuis 1999 et désormais règlementé par la circulaire interministérielle n°2003-135, un PAI (Plan d’Accueil Individualisé) peut être mis en place, à la demande des familles, dans les structures collective pour les enfants : restaurants scolaires, établissements d’accueil pour la petite enfance, centres de vacances et de loisirs… A partir des données médicales disponibles, le PAI précise le régime alimentaire préconisé, ainsi que les précautions et procédures de soins éventuels. Le PAI peut être pris en charge par la restauration, en fournissant des repas adaptés aux contraintes de l’enfant, ou par la famille, par le biais d’un panier-repas, conformément aux modalités fixées par la circulaire interministérielle n°2003-135. Quoi qu’il en soit, ces mesures dépendent évidemment de la gravité de la réponse allergique. ET POUR LES RESTAURATEURS ? A compter du 13 décembre 2014, le restaurateur se doit, en cas de demande du consommateur sur la présence d’un allergène potentiel dans son menu, de pouvoir lui répondre concernant les 14 allergènes incriminés par l’INCO. QUELLES SUBSTANCES ALLERGENES ? Chaque allergie est unique et propre à chacun mais certaines substances sont plus allergisantes que d’autres. Le nouveau règlement INCO[6] en application le 13 décembre 2014, rend obligatoire la mention de la présence d’allergènes et substances pouvant provoquer des intolérances ou allergies. (Voir encadré à droite) Outre les trophallergènes, les allergies les plus courantes concernent les pneumallergènes (ex : pollen) et le groupe latex. LES ALLERGIES CROISEES ? Une allergie reflète une hypersensibilité envers une protéine. Nous parlons d’allergies croisées lorsque les structures des protéines de deux allergènes différents se ressemblent et déclenchent une réaction allergique. Par exemple, une allergie aux acariens peut être croisée avec les crustacés et mollusques. IL FAUT MAINTENANT AGIR CONTRE TOUT RISQUE… Une bonne coopération entre la famille, le médecin et le personnel scolaire est primordiale pour accueillir au mieux l’enfant allergique au sein de l’établissement et mettre en place le PAI. Une détection de l’allergie au plus tôt et sa prise en charge rapide permet d’organiser au mieux la vie de l’enfant pour sa bonne santé. La formation du personnel devient alors évidente. Le pôle QSNE du GEDAL Liste des substances allergènes au regard de l’INCO (Annexe II du règlement INCO au 13/12/2014) : -Céréales contenant du gluten -Crustacés -Œufs -Poissons -Arachides -Soja -Lait -Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia -Céleri -Moutarde -Graines de sésame -Anhydride sulfureux (E220) en concentration supérieure à 10mg/L -Lupin -Mollusques [1] PNNS : Programme National Nutrition Santé à l’initiative du Ministère de la santé [2] Relatif au système immunitaire [3] Toxique pour une cellule [4] Fixation de l’anticorps sur l’allergène [5] Lésion de la peau [6] Règlement CE n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Différences allergies/intolérances
Allergies
Intolérances
Elles peuvent entrainer la mort.
Elles n’entrainent pas la mort.
Il suffit d’une infime quantité pour que l’allergie se déclenche.
Il faut une quantité proportionnelle à l’intolérance.
La réaction de l’organisme se fait en quelques minutes.
La réaction de l’organisme peut se faire en plusieurs heures.