La gélatine extraite des pattes de canards ou d’autres volatiles pourrait constituer une alternative à la gélatine de porc ou de bœuf, qui peut constituer un frein à l’achat pour des raisons éthiques ou religieuses, selon les résultats d’une nouvelle étude publiée dans Food Hydrocolloids.
Des chercheurs de l’université islamique Azad de Téhéran (Iran) et de l’université des sciences de Malaisie ont comparé de la gélatine de canard issue d’un élevage halal malaisien (effet du sucre sur les propriétés thermiques et rhéologiques et sur la cinétique de gélification) avec de la gélatine de bœuf. Les résultats mettent en évidence le potentiel de la gélatine de canard pour une utilisation dans la confiserie : augmentation de la vitesse de gélification et de la solidité du gel avec l’ajout de sucre.
Référence Vigial : A80158