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Comment organiser les cartons dès leur réception ?
Le rangement commence dès la livraison. Avant de garder un carton dans la réserve, un contrôle rapide de son état aide à écarter un emballage humide, déchiré ou souillé. Les références utilisées chaque jour trouvent une place proche de la sortie, alors que les consommables moins sollicités occupent les niveaux supérieurs.
Cette organisation réduit les déplacements au cours du service et facilite la rotation du stock. Les emballages reçus en premier restent accessibles, les nouvelles livraisons prennent place derrière sans masquer les anciennes références. Indiquer le contenu et la date de réception sur chaque caisse suffit déjà à repérer plus vite les références disponibles. Dans une petite réserve, ce repérage limite aussi l’ouverture de plusieurs caisses pour retrouver une seule référence au moment du coup de feu. Une logique constante entre deux livraisons aide l’équipe à localiser rapidement les fournitures, même lorsqu’un collègue différent prend en charge le rangement.
Pourquoi les rayonnages changent-ils la gestion de la réserve ?
Empiler les caisses directement au sol exploite mal l’espace et complique le nettoyage. Des rayonnages adaptés à la profondeur de la pièce libèrent les circulations et rendent chaque référence visible. Les formats lourds trouvent leur place sur les niveaux bas, sans bloquer les accès.
Conserver un espace entre les piles, les parois et les zones de passage facilite l’entretien de la pièce. Le personnel repère ainsi plus vite une trace d’humidité, un emballage détérioré ou un signe de nuisibles. Le nettoyage devient également plus simple, point examiné lors des contrôles sanitaires dans les restaurants. Une réserve claire réduit aussi le risque de laisser des emballages au fond d’une pile jusqu’à ce qu’ils deviennent inutilisables.
Faut-il conserver tous les emballages de livraison ?
Tous les cartons n’ont pas vocation à rester dans la réserve. Les emballages extérieurs issus du transport accumulent poussières et salissures. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène destiné aux restaurateurs recommande de réaliser le déballage de préférence dans une aire réservée à cette opération, puis d’éliminer les emballages souillés. Les cartons propres se conservent lorsqu’un usage ultérieur le justifie.
Une fois vides, les emballages rejoignent un emplacement à part, hors des zones consacrées aux produits alimentaires. Le guide préconise aussi de conserver les informations d’étiquetage utiles à la traçabilité avant le rangement des produits. Quant aux cartons propres gardés pour un prochain usage, les plier dès qu’ils sont vides libère de la place et maintient les circulations dégagées.
SOURCE : LHOTELLERIE-RESTAURATION
Réserve de restaurant : comment stocker cartons et emballages sans perdre de place ? | LHOTELLERIE-RESTAURATION