En France, la consommation de chocolat par habitant est restée stable en 2012 : elle s’est élevée à 6,6 kg par habitant (6,3 kg en 2011). Café, vanille, orange, eau‐de‐vie, cannelle, thé, framboise, tous les parfums, ou presque, se retrouvent dans la ganache, à la satisfaction des consommateurs, toujours à la recherche de saveurs subtiles [...]
C'est à Christophe Colomb et à ses successeurs que nous devons la reine de nos réveillons. La dinde est en effet originaire de la côte Ouest du continent américain. Sa taille et son bon goût l’ont très vite imposée sur les tables de fêtes familiales. La dinde noire La qualité d'une dinde dépend en grande partie de sa race. L'une des plus fines est la dinde noire. On la reconnaît à la couleur de ses pattes et des quelques plumes noires qui lui restent au moment de la vente, ainsi qu'à sa collerette plus ou moins rouge. Son poids varie de trois à cinq kilos. Elle constitue le gros bataillon des dindes "fermières". La dinde à pattes blanches C'est une dinde beaucoup plus charnue, pouvant atteindre 15 kg. Son rendement élevé en viande favorise son élevage intensif. C’est elle que l’on trouve en découpe : rôtis de dindonneau, cuisses de dinde, etc. La dinde fermière L’article L. 644‐14 du code rural précise les conditions d’utilisation relative aux modes d’élevage des volailles. Ainsi, les mentions "fermier‐élevé en plein air" ou "fermier‐élevé en liberté" ne peuvent être utilisées que sur les volailles bénéficiant d'un label rouge, d'une appellation d'origine ou du signe "agriculture biologique". Pour avoir droit à cette appellation, une dinde fermière doit : ‐ être élevée dans des bâtiments qui ne doivent pas abriter plus de 2500 volailles et dont la densité est limitée, à 10 sujets/m² jusqu’à sept semaines et à 6,25 sujets/m² au‐delà, n'excédant pas au total 35 kg/m² à l’âge minimal d’abattage ; ‐ avoir accès en permanence, à partir de l’âge de huit semaines, dans [...]
Fines de claires, spéciales de claires... tous ces mots vous mettent déjà l'eau à la bouche! Entre la naissance des huîtres et la douzaine d'huîtres qui s'étale dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients des ostréiculteurs ont été nécessaires. La France est un producteur d’huîtres important, très loin derrière l’Asie et les États‐Unis, mais le premier producteur en Europe. En 2009‐2010, la production française était de 130 000 tonnes d’huîtres (90 % de creuses et 10 % de plates) dont la plus grande partie est vendue et consommée en France, majoritairement pendant les fêtes de fin d’année. En 2010‐2011, cette production est passée à 84 000 tonnes. Depuis 2008, une surmortalité de jeunes huîtres a été constatée sans que l’on puisse jusqu’à présent en déterminer de façon certaine la cause. Il apparaît cependant, selon les experts, qu’il s’agit d’une contamination sans incidence sur la santé humaine (virus et bactéries associées spécifiques de l’huître). Cette surmortalité a des conséquences sur les quantités produites cette année compte tenu de la durée d’élevage des huîtres (environ 3 ans). La réponse à cette surmortalité devrait être la sélection de souches résistantes. Origines La culture de l'huître plate ou creuse part du naissain, huîtres minuscules (ou larves) provenant d'établissements spécialisés dans le golfe du Morbihan, dans la région charentaise, et même du Japon ou du Canada. [...]
La naissance du champagne remonte à la fin du XVIIe siècle avec la mise au point de la méthode «champenoise». Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellier et procureur de l’abbaye de Hautvillers‐Les‐Forges) réussirent à maîtriser la fermentation du jus de raisin et à transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante. Le champagne était né. D’emblée, il connut une vogue considérable. Pour assurer un large développement de la production, les règles de fabrication ont été précisées, les bouteilles ont été choisies résistantes à la pression et l’on utilisa le liège pour le bouchage. En 2010, 319 millions de bouteilles ont été mises sur le marché dont 134 millions vendues à l’étranger pour un chiffre d’affaires global de 4,1 milliards d’euros dont 1,9 milliards d’euros à l’exportation. Aire de production L’aire de production du champagne est rigoureusement définie : elle résulte de la loi du 22 juillet 1927. Elle représente environ 3 % des superficies consacrées en France à la viticulture. Ce petit vignoble de 33 077 hectares se répartit sur cinq départements (Marne 23 778 ha (72%) ‐ Aube et Haute‐Marne 6 918 ha (21%) – Aisne et Seine et Marne 2 381 (7%). Les crus Un cru dans le secteur viticole est un lieu (un village) où la vigne croît et donne un raisin qui, vinifié, présente des caractéristiques particulières. La gamme des crus détermine pour chacun des villages sa place dans la hiérarchie de la notoriété en fonction des usages locaux, loyaux et constants. La situation de la Champagne a également ceci de particulier que beaucoup de vins sont produits par des négociants, qui achètent des raisins dont les qualités sont différentes, pour en faire des «cuvées». [...]