huitresFines de claires, spéciales de claires… tous ces mots vous mettent déjà l’eau à la bouche! Entre la naissance des huîtres et la douzaine d’huîtres qui s’étale dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients des ostréiculteurs ont été nécessaires. 

La  France  est  un  producteur  d’huîtres  important, très  loin  derrière  l’Asie  et  les  États‐Unis, mais  le premier producteur en Europe. En 2009‐2010, la production française était de 130 000 tonnes d’huîtres

(90 % de creuses et 10 % de plates) dont la plus grande partie est vendue et consommée en France,   majoritairement pendant les fêtes de fin d’année. En 2010‐2011, cette production est passée à 84 000  tonnes.

Depuis 2008, une surmortalité de jeunes huîtres a été constatée sans que l’on puisse jusqu’à présent en  déterminer  de  façon  certaine  la  cause.  Il  apparaît  cependant, selon  les  experts,  qu’il s’agit  d’une  contamination sans incidence sur la santé humaine (virus et bactéries associées spécifiques de l’huître).

Cette surmortalité a des conséquences sur les quantités produites cette année compte tenu de la durée  d’élevage des huîtres (environ 3 ans). La réponse à cette surmortalité devrait être la sélection de souches  résistantes.

Origines

La  culture  de  l’huître  plate  ou  creuse  part  du  naissain,  huîtres  minuscules  (ou  larves)  provenant  d’établissements spécialisés dans le golfe du Morbihan, dans la région charentaise, et même du Japon ou  du Canada.

En fait, l’origine importe peu car c’est du lieu de production que dépendent la couleur et le goût d’une huître adulte.Chaque  huître  a  en  effet son  « terroir »  :  le sel,  la  nature  du  plancton  et  des  eaux  lui  donnent  des  caractéristiques très particulières. Si certaines huîtres sont plus grosses, c’est tout simplement parce qu’elles se sont mieux nourries.

En France, les huîtres sont réparties en sept régions : Normandie‐mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne

Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée.

Les huîtres peuvent également être importées de pays d’Europe. Dans ce cas, l’étiquetage des huîtres doit comporter le pays d’élevage sous la forme « huîtres élevées en Irlande » par exemple.

Des mentions  d’origine  plus  précises  peuvent  être  indiquées,  comme,  «  huîtres  élevées  en  France, affinées  en Vendée  ». Une  IGP (indication  géographique  protégée, signe  officiel  européen)  pour  les huîtres affinées à Marennes‐Oléron a été adoptée en 2006.

Les règles de dénomination et de calibrage des huîtres creuses ont été révisées en 2000, la traçabilité

améliorée, les calibres regroupés en 6 catégories et l’indice de chair augmenté.

‐ Les Fines

Huîtres creuses de parcs d’élevage ostréicoles français. Elles ont droit à l’appellation « fines » si elles ont un indice de qualité compris entre 6,5 et 10,5. Mode de calcul : masse en grammes de la chair égouttée de 20 huîtres x 100 ; masse totale en grammes de ces 20 huîtres

‐ Les Spéciales Huîtres creuses de même provenance. Elles ont droit à l’appellation « spéciales » si elles ont un indice supérieur à 10,5.

‐ Les huîtres de claires

Huîtres creuses des centres d’élevage ostréicoles français, affinées « en claires », bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Le fond peut se recouvrir d’une algue verte  qui  pénètre  dans  les  huîtres  et  leur  donne  une  belle  couleur  et  un  goût spécial,  un  arôme particulier : celui du « terroir ». Les claires sont séparées par des talus alimentés en eau de mer par un réseau de chenaux communiquant avec la mer. Parmi les huîtres de claires, on distingue deux catégories :

‐ Les Fines de claires :

Immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines selon l’époque de l’année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré. Leur indice de chair est compris entre 6,5 et 10,5.

‐ Les Spéciales de claires :

Immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré. Elles ont un indice de chair supérieur à 10,5. Les Fines de claires et les Spéciales de claires doivent aussi répondre aux indices de qualité des Fines et des Spéciales.

‐ L’huître triploïde, une nouvelle variété

L’huître triploïde possède trois lots de chromosomes alors que l’huître est naturellement biploïde (deux lots de chromosomes).

Cette particularité est issue du croisement entre une huître tétraploïde (ayant subi un choc thermique agissant sur  la  fécondation)  et  une  huître  biploïde.  Stérile  et  donc sans  laitance,  l’huître  triploïde présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année. Saisie par la DGCCRF, l’Anses  a  confirmé  l’innocuité  de  cette  huître  pour  le  consommateur  et  l’absence  de risques  pour l’environnement.

Tailles

Les huîtres sont classées suivant les conventions professionnelles selon leur poids.

Exemples pour les huîtres plates :

Les N° 6 pèsent 20 gr, les N°5 : 30 gr, les N° 4 : 40 gr, les N° 3 : 50 gr, les N° 2 : 60 gr, les N° 1 : 70 g, les N° 0 : 80 gr, les ° 00 : 90 à 100 gr, les N°000 : 100 à 120 gr.

Les huîtres creuses sont désormais classées en 6 catégories : N°0 : + de 150gr ; N°1 : de 111 à 150gr ; N°2 : de 86 à 110gr ; N°3 : de 66 à 85gr ; N°4 : de 46 à 65gr ; N°5 : de 30 à 45gr.

Sécurité

Il arrive que la présence d’algues microscopiques (phytoplancton) en trop grande quantité dans le milieu provoque la production de toxines dans les huîtres. Dans ce cas et à partir de seuils déterminés par la réglementation européenne, les autorités sanitaires décident de la fermeture des zones dans lesquelles la présence de ces toxines a été détectée.

Tous les colis ou bourriches d’huîtres doivent porter l’étiquette de salubrité sur laquelle sont portés la date de  conditionnement  ainsi  que  le  nom  du  producteur.  L’étiquette  doit  également  comporter  la mention  :  « ces  coquillages  doivent  être  vivants  au  moment  de  l’achat »  ou  une  date  limite  de consommation. L’étiquette doit également mentionner l’origine nationale de l’huître et son mode de production, par exemple : « huîtres élevées en France ». L’étiquette de salubrité garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu’elles ne se vident pas et doivent être conservées au frais entre + 5 et + 15 degrés, à l’abri de la lumière.

Pour vérifier qu’une huître est fraîche, il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle se rétracte beaucoup c’est qu’elle a perdu de son eau (et qu’elle est un peu  » rassise »). Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il vaut mieux alors la jeter. 

N’achetez jamais une huître qui bâille. L’huître doit contenir de l’eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps est délicieuse à boire, beaucoup plus fine  que  la  première.  Il  vaut  donc mieux  vider  l’eau  de ses  huîtres  en  les  ouvrant,  pour  les  laisser dégorger une nouvelle fois.

Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours à condition qu’elles soient posées bien à plat. Ouvrez‐les juste avant de les déguster. On peut consommer des huîtres toute l’année, la légende des mois en “R” a vécu :

la rapidité et la fiabilité des transports permettent de manger des huîtres même en saison chaude ; Les mois d’été, période de leur reproduction, elles seront simplement plus grasses car pleines de laitance, sauf si vous achetez des huîtres triploïdes, stériles.

Lien : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/fetes-fin-dannee-2013-conseils-dgccrf

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