Le végétal s’installe. Selon le cabinet Innova Market Insight, le nombre de lancements mondiaux présentant un positionnement autour du végétal a enregistré une croissance de 62 % entre 2013 et 2017. Cette tendance est portée par trois influences : la recherche de produits meilleurs pour la santé, plus durables et plus éthiques au sens large. Dans le domaine des ingrédients, ce positionnement transparaît par l’augmentation de plusieurs catégories de produits : les protéines végétales, les extraits, les édulcorants naturels, les assaisonnements avec des herbes ou des fleurs, ainsi que les colouring foodstuffs, des jus concentrés de fruits ou légumes qui ont des propriétés colorantes.
« Le marché des alternatives au lait a beaucoup bénéficié de cette tendance. Cela a conduit à la mise en avant et la plus grande disponibilité des substituts de lait, comme des boissons, des desserts fermentés ou des glaces », illustre Lu Ann Williams, directrice innovation chez Innova Market Insight. Les substituts de lait sont installés de longue date et les ventes au niveau mondial devraient atteindre 13,8 Mds€ en 2018. Les lancements produits dans cette catégorie ont plus que doublé en cinq ans. L’an dernier, ils représentaient environ 8 % des lancements des produits laitiers (7 % en 2016).