LE CHOCOLAT

2017-06-06T11:34:00+02:0022/12/2013|Catégories : Zooms & cahiers GEDAL|Mots-clés : , |

 En France, la consommation de chocolat par habitant est restée stable en 2012 : elle s’est élevée à 6,6 kg par habitant (6,3 kg en 2011). Café, vanille, orange, eau‐de‐vie, cannelle, thé, framboise, tous les parfums, ou presque, se retrouvent dans la ganache, à la satisfaction des consommateurs, toujours à la recherche de saveurs subtiles [...]

LES DINDES

2017-06-06T11:34:00+02:0022/12/2013|Catégories : Zooms & cahiers GEDAL|Mots-clés : , |

C'est à Christophe Colomb et à ses successeurs que nous devons la reine de nos réveillons. La dinde est en effet originaire de  la  côte Ouest du  continent américain.  Sa taille et son bon goût  l’ont très  vite imposée sur les tables de fêtes familiales.   La dinde noire La qualité d'une dinde dépend en grande partie de sa race. L'une des plus fines est la dinde noire. On la reconnaît à la couleur de ses pattes et des quelques plumes noires qui lui restent au moment de la vente, ainsi qu'à sa collerette plus ou moins rouge. Son poids varie de trois à cinq kilos. Elle constitue le gros bataillon des dindes "fermières". La dinde à pattes blanches C'est  une  dinde  beaucoup  plus  charnue,  pouvant  atteindre  15  kg.  Son rendement  élevé  en  viande favorise son élevage intensif. C’est elle que l’on trouve en découpe : rôtis de dindonneau, cuisses de dinde, etc. La dinde fermière L’article  L. 644‐14 du  code rural précise les  conditions d’utilisation relative aux modes d’élevage des volailles. Ainsi, les mentions "fermier‐élevé en plein air" ou "fermier‐élevé en liberté" ne peuvent être utilisées  que sur  les  volailles  bénéficiant  d'un  label rouge,  d'une  appellation  d'origine  ou  du signe "agriculture biologique". Pour avoir droit à cette appellation, une dinde fermière doit : ‐ être élevée dans des bâtiments qui ne doivent pas abriter plus de 2500 volailles et dont la densité est limitée, à 10 sujets/m² jusqu’à sept semaines et à 6,25 sujets/m² au‐delà, n'excédant pas au total 35 kg/m² à l’âge minimal d’abattage ; ‐  avoir  accès  en  permanence,  à  partir  de  l’âge  de  huit semaines,  dans  [...]

LES HUITRES

2017-06-06T11:34:00+02:0022/12/2013|Catégories : Zooms & cahiers GEDAL|Mots-clés : , |

Fines de claires, spéciales de claires... tous ces mots vous mettent déjà l'eau à la bouche! Entre la naissance des huîtres et la douzaine d'huîtres qui s'étale dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients des ostréiculteurs ont été nécessaires.  La  France  est  un  producteur  d’huîtres  important, très  loin  derrière  l’Asie  et  les  États‐Unis, mais  le premier producteur en Europe. En 2009‐2010, la production française était de 130 000 tonnes d’huîtres (90 % de creuses et 10 % de plates) dont la plus grande partie est vendue et consommée en France,   majoritairement pendant les fêtes de fin d’année. En 2010‐2011, cette production est passée à 84 000  tonnes. Depuis 2008, une surmortalité de jeunes huîtres a été constatée sans que l’on puisse jusqu’à présent en  déterminer  de  façon  certaine  la  cause.  Il  apparaît  cependant, selon  les  experts,  qu’il s’agit  d’une  contamination sans incidence sur la santé humaine (virus et bactéries associées spécifiques de l’huître). Cette surmortalité a des conséquences sur les quantités produites cette année compte tenu de la durée  d’élevage des huîtres (environ 3 ans). La réponse à cette surmortalité devrait être la sélection de souches  résistantes. Origines La  culture  de  l'huître  plate  ou  creuse  part  du  naissain,  huîtres  minuscules  (ou  larves)  provenant  d'établissements spécialisés dans le golfe du Morbihan, dans la région charentaise, et même du Japon ou  du Canada. [...]

LE CHAMPAGNE

2017-06-06T11:34:00+02:0022/12/2013|Catégories : Zooms & cahiers GEDAL|Mots-clés : , |

La  naissance  du  champagne remonte  à  la fin  du  XVIIe siècle  avec  la mise  au  point  de  la méthode  «champenoise». Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellier et procureur  de  l’abbaye  de  Hautvillers‐Les‐Forges)  réussirent  à  maîtriser  la  fermentation  du  jus  de  raisin  et  à  transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante. Le champagne était  né.  D’emblée, il connut une vogue considérable. Pour assurer un large développement de la production, les règles de fabrication ont été précisées, les bouteilles ont été choisies résistantes à la pression et l’on utilisa le liège pour le bouchage. En 2010, 319 millions de bouteilles ont été mises sur le marché dont 134 millions vendues à l’étranger  pour un chiffre d’affaires global de 4,1 milliards d’euros dont 1,9 milliards d’euros à l’exportation.  Aire de production L’aire de production du champagne est rigoureusement définie : elle résulte de la loi du 22 juillet 1927.  Elle représente environ 3 % des superficies consacrées en France à la viticulture. Ce petit vignoble de 33  077 hectares se répartit sur cinq départements (Marne 23 778 ha (72%) ‐ Aube et Haute‐Marne 6 918 ha  (21%)  –  Aisne  et  Seine  et  Marne  2  381  (7%).  Les crus Un cru dans le secteur viticole est un lieu (un village) où la vigne croît et donne un raisin qui, vinifié,  présente des caractéristiques particulières. La gamme des crus détermine pour chacun des villages sa place dans la hiérarchie de la notoriété en fonction des usages locaux, loyaux et constants. La situation de la Champagne a également ceci de particulier que beaucoup de vins sont produits par des négociants, qui achètent des raisins dont les qualités sont différentes, pour en faire des «cuvées». [...]