L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) a analysé les risques sanitaires associés à la présence des bactéries du groupe Bacillus cereus dans les produits alimentaires. L’analyse de différentes études et de ses propres recherches sur le sujet permettent de conclure que chaque souche présomptive de B. cereus est capable de produire des toxines, bien qu’en volumes fortement variables d’une souche à une autre. Ces toxines sont susceptibles d’entraîner dans tous les cas des maladies gastrointestinales, non infectieuses, qui ne dépasseront généralement pas 24 heures. Ces troubles ne prennent une forme sévère que dans de très rares occasions.
Tandis que B. cereus se développe généralement à des températures comprises entre 10 et 50° C, certaines souches sont capables de se multiplier à seulement 4° C, bien que beaucoup plus lentement. Le BfR estime qu’une population de 105 UFC/g est le seuil minimal pour que les toxines produites soient suffisantes pour déclencher des troubles gastrointestinaux.
Enfin, si les traitements thermiques conventionnels permettent de détruire les cellules bactériennes, ils ne suffisent pas pour éliminer et inactiver les spores. Un refroidissement rapide à ≤7° C ou un maintien au chaud (≥ 65° C) additionnel et nécessaire pour éliminer tout risque de germination des spores et de multiplication de la bactérie.
Lien vers l’avis du BfR (en anglais)
Référence Vigial : A103503