Une équipe de l’Institut national de la recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) a expérimenté avec succès le doublement de l’offre de plats végétariens au sein du RU du Crous à Dijon.
Quand on vous dit que les jeunes aiment les plats végétariens… En voilà la preuve. Alors que la loi Egalim impose aux établissements publics une option végétarienne tous les jours depuis le 1er janvier 2023, le Crous de Bourgogne-Franche-Comté et l’INRAE ont décidé d’aller voir sur le terrain ce qu’il en était. Une étude a ainsi été menée sur le restaurant universitaire du Crous de Dijon, où plus de 2 000 repas sont servis au déjeuner. Objet de ladite étude menée en deux phases d’une durée de deux semaines chacune ? Doubler l’offre de plats végétariens et mesurer la satisfaction des étudiants. Résultat : les étudiants ont augmenté significativement leur choix de plats végétariens avec le doublement de l’offre, en passant de 23 % à 45 %. « Leur satisfaction pour l’offre proposée n’a pas diminué (de 4,05 à 4,07 sur 5), ni leur appréciation pour le plat qu’ils ont choisi (de 4,09 à 4,13 sur 5) », précisent les auteurs. Un questionnaire distribué à la fin de l’intervention a révélé que seulement 6 % des étudiants avaient remarqué la modification de l’offre, qui n’avait pas été communiquée.
Très légère augmentation du coût
Mieux encore ! Depuis cette étude, les étudiants du Ru Montmuzard du Crous Bourgogne-Franche-Comté sont 30 % à choisir des plats végétariens contre 24 % antérieurement. Une ombre tableau néanmoins ! « Si l’empreinte carbone des plats choisis a diminué (–21 % en kgCO2eq), l’effet sur la qualité nutritionnelle et le coût de production des plats choisis n’était pas celui espéré », précise l’INRAE. En effet, les scientifiques ont observé une légère augmentation du coût de production (passage du prix de production par repas de 0,95 € à 1,02 €). Quant à la qualité nutritionnelle des plats, elle est restée en moyenne fixée au C du Nutri-Score. « Une phase de planification plus longue des menus pour les cuisiniers, associée à des formations à la cuisine végétale pourrait optimiser l’évolution de ces indicateurs et améliorer la qualité nutritionnelle tout en réduisant les coûts », conclut en substance l’étude.
SOURCE : ZEPROS
Crous : les étudiants accros aux plats végétariens | Zepros