Des chercheurs de l’université Wageningen, aux Pays-Bas, ont quantifié les transferts de Listeria monocytogenes entre du jambon cuit et les surfaces d’une trancheuse, et inversement.
L’étude montre que la présence de colonies d’agents pathogènes sur les surfaces des produits à trancher accroît le transfert d’agents pathogènes vers la lame de la trancheuse. Par ailleurs, les concentrations élevées de L. monocytogenes transférées de la trancheuse vers le talon de jambon à l’issue du processus de tranchage suggère un risque élevé pour le consommateur. Ces travaux sont publiés dans la revue Food Control.
Référence Vigial : A68211