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Bio ou pas bio ? La question, longtemps marginale dans les cuisines professionnelles, s’impose aujourd’hui à la faveur des débats sur l’impact environnemental, la souveraineté alimentaire ou la santé. Si les chefs sont de plus en plus nombreux à affirmer leur volonté de bien faire, le passage au tout bio se heurte à des obstacles très concrets : prix, logistique, conservation, volume, marge. Alors que certains s’y consacrent corps et âme, d’autres préfèrent privilégier des circuits courts, une agriculture raisonnée, ou une approche fondée sur la connaissance directe du producteur. Témoignages croisés de chefs étoilés, de consultants, de pâtissiers ou de restaurateurs indépendants, afin de tenter de dresser un tableau nuancé et fidèle de ce que signifie « faire du bio » en restauration, en 2025…
Jacques Marcon : circuit très courts, bon sens paysan et combat contre la loi Duplomb
Pour le chef Jacques Marcon, la question du bio est intimement liée à celle du coût mais pas toujours dans le sens qu’on croit. « Ce qui coûte cher, ce ne sont pas forcément les produits bio, mais les intermédiaires. Dans les cantines scolaires comme dans la restauration classique, la solution passe surtout par les circuits très courts. » En exemple, les magasins de producteurs, comme La Main Paysanne, « où les coûts du bio sont considérablement baissés ».
Le bio dans la restauration : entre convictions, contraintes et réalités du terrain – HOTELLERIERESTAURATION.FR
SOURCE : HOTELLERIERESTAURATION.FR