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La carte des vins est le reflet de la cave sur la table du client. Elle doit être claire, précise, bien présentée, logiquement ordonnée et surtout ne prêter à aucune confusion.

Différents critères doivent être pris en compte au moment de l’élaboration de la carte des vins : type et classe de l’établissement, situation géographique, clientèle, type de cuisine proposé, qualités de la cave (possibilités de stockage et conditions de conservation) mais aussi législation en vigueur. Quels que soient l’importance et le type de restaurant, l’établissement d’une carte des vins ou d’un tableau d’affichage est obligatoire.
Il n’y a pas de contrainte quant à la classification des vins à l’intérieur de la carte ou du tableau. En revanche, toute confusion résultant de la dite classification est sanctionnée.
Il est ainsi préférable d’écrire  ‘vins de la région de Bourgogne’ au lieu de ‘Bourgogne’, ‘vins de la région de Champagne’ au lieu de ‘Champagne’, ‘vins de la Vallée du Rhône’ au lieu de ‘Côtes du Rhône’ (cette dernière dénomination est beaucoup plus restrictive). Le restaurateur doit veiller à faire figurer certaines indications obligatoires, mais il doit aussi faciliter le choix du client, avec quelques mentions facultatives.

Les différents types de carte de vins

Il existe deux grands modèles de carte des vins en restauration.

  • La carte album est plus maniable car une page est généralement consacrée à chaque région. De plus, elle peut être agrémentée d’une carte du vignoble ou de renseignements sur les vins proposés. Lorsqu’un vin est épuisé, une seule page doit être changée, notamment lorsqu’il s’agit d’un modèle à intercalaires.
  • La grande carte paraît plus imposante. Le client peut découvrir d’un seul coup d’œil l’ensemble des vins proposés. Mais il risque d’être embarrassé devant tous ces crus.

Sommellerie et commercialisation : Comment présenter la carte des vins l HOTELLERIERESTAURATION.FR
SOURCE : HOTELLERIERESTAURATION.FR