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La conservation d’un vin dépend principalement de sa couleur et son type (blanc, rouge, sec, moelleux, etc.), de son origine, de sa constitution (alcool, tanin, acidité…), qui dépend elle-même de la nature du sol, du cépage et des conditions climatiques, variables selon les millésimes, de la vinification, et des conditions de stockage.
Il ne faut jamais perdre de vue que le vin est une matière vivante et qu’il évolue. Certains vins sont prêts à la consommation quelques mois après la cueillette du raisin : les vins de primeur, par exemple, commercialisés dès le mois d’octobre qui suit la récolte. D’autres, au contraire, sont agressifs, astringents et instables. Ils doivent vieillir afin de s’assagir avant d’atteindre la qualité première d’un vin : l’équilibre entre ses différents composants.
Combien de temps conserver un vin ?
Quels sont les vins à boire jeunes et ceux qui doivent vieillir ? La réponse n’est pas évidente. Néanmoins, certaines généralités peuvent être mises en évidence.
La plupart des vins blancs secs et frais (bien pourvus en acidité, type muscadet, sancerre, crépy…), les vins rosés et les vins rouges légers en particulier les vins nouveaux ou primeur doivent être bus jeunes. Mais attention aux exceptions, parmi lesquelles il faut citer certains chablis, les muscadets des crus communaux…
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SOURCE : HOTELLERIERESTAURATION.FR