L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a rendu public début juin son avis sur l’acrylamide. Ce composé néoformé indésirable apparaît lors de la réaction de Maillard dans les aliments riches en amidon, exposés à de hautes températures de cuisson (supérieures à 120 ° C et dans des conditions de faible humidité).
Selon les experts, les résultats issus des études animales mettent en exergue que l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes. Les deux molécules provoquent des mutations génétiques, qui aboutissent à la formation de tumeurs. En revanche, dans les études sur l’Homme, les éléments probants qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide serait à l’origine de l’apparition d’un cancer sont actuellement limités et non concluants.
Des résultats limités et non concluants chez l’Homme
L’acrylamide étant présent dans un large éventail d’aliments consommés au quotidien, ce problème se pose pour tous les consommateurs, en sachant que les enfants correspondent au groupe d’âge le plus exposé proportionnellement à leur poids corporel.
Cet avis fait suite à une consultation publique ouverte en juillet 2014. « La consultation publique nous a permis d’affiner notre avis scientifique. En particulier, nous avons clarifié notre évaluation des études sur les effets de l’acrylamide chez l’homme et notre description des principales sources alimentaires d’acrylamide pour les consommateurs. En outre, des études récentes dont nous avons pris connaissance pendant la phase de consultation publique ont été intégrées dans l’avis scientifique final », a indiqué Diane Benford, présidente du groupe scientifique de l’EFSA sur les contaminants de la chaîne alimentaire (Contam).
Outre le cancer, le groupe scientifique s’est également penché sur les effets nocifs possibles de l’acrylamide sur le système nerveux, sur les développements pré et post-natal ainsi que sur le système reproducteur masculin. Ces effets n’ont pas été considérés comme préoccupants aux niveaux actuels d’exposition alimentaire.
Depuis le début des années 2000, le composé néoformé est actuellement au cœur des préoccupations, avec un emballement médiatique. Avec la publication de valeurs guides et de documents de sensibilisation par l’Anianotamment, l’industrie agroalimentaire est aujourd’hui sensibilisée sur ce sujet. Les niveaux d’exposition ont été réévalués par la Commission européenne fin 2013. Plus récemment, le projet européen Prometheus s’est intéressé à l’identification des moyens les plus pertinents pour diminuer la quantité des composés néo-formés indésirables dans les produits alimentaires à l’échelle industrielle, sans en affecter la qualité ni la sécurité sanitaire. Partenaire du projet et lauréate du Trophée de l’innovation 2014, la société Spectralys Innovation a développé un appareil permettant d’évaluer l’impact d’un traitement thermique sur divers indicateurs de qualité (texture, couleur et potentiel anti-oxydant). Basé sur la fluorescence, l’analyseur Fluoralys mesure les composés à l’état de traces, ce qui donne la possibilité de quantifier l’acrylamide.
Rappelons que l’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. Parmi les produits alimentaires qui contribuent le plus à l’exposition à l’acrylamide, figurent les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés ou frais.
Source : http://www.processalimentaire.com/