La  naissance  du  champagne remonte  à  la fin  du  XVIIe siècle  avec  la mise  au  point  de  la méthode  «champenoise». Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellier et procureur  de  l’abbaye  de  Hautvillers‐Les‐Forges)  réussirent  à  maîtriser  la  fermentation  du  jus  de  raisin  et  à  transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante. Le champagne était  né.  D’emblée, il connut une vogue considérable. Pour assurer un large développement de la production, les règles de fabrication ont été précisées, les bouteilles ont été choisies résistantes à la pression et l’on utilisa le liège pour le bouchage. En 2010, 319 millions de bouteilles ont été mises sur le marché dont 134 millions vendues à l’étranger  pour un chiffre d’affaires global de 4,1 milliards d’euros dont 1,9 milliards d’euros à l’exportation.  Aire de production L’aire de production du champagne est rigoureusement définie : elle résulte de la loi du 22 juillet 1927.  Elle représente environ 3 % des superficies consacrées en France à la viticulture. Ce petit vignoble de 33  077 hectares se répartit sur cinq départements (Marne 23 778 ha (72%) ‐ Aube et Haute‐Marne 6 918 ha  (21%)  –  Aisne  et  Seine  et  Marne  2  381  (7%).  Les crus Un cru dans le secteur viticole est un lieu (un village) où la vigne croît et donne un raisin qui, vinifié,  présente des caractéristiques particulières. La gamme des crus détermine pour chacun des villages sa place dans la hiérarchie de la notoriété en fonction des usages locaux, loyaux et constants. La situation de la Champagne a également ceci de particulier que beaucoup de vins sont produits par des négociants, qui achètent des raisins dont les qualités sont différentes, pour en faire des «cuvées». [...]