Des chercheurs chinois et coréens ont étudié la croissance et la production de toxines de Bacillus cereus dans du riz cuit en vue de déterminer les effets de la température sur la destruction des toxines.
Leurs résultats montrent que les toxines émétiques sont produits plus rapidement que les entérotoxines, quelle que soit la température appliquée (15, 25, 35 et 45°C) pendant les premières 72 heures de stockage. À noter qu’aucune entérotoxine n’a pu être décelée en dessous de 15°C. L’étude démontre également la persistance des toxines émétiques lors des traitements du riz à 100°C pendant 2 heures. À l’inverse, les entérotoxines ont été facilement détruites par la chaleur en 15 minutes.
Référence Vigial : A66216 VS1