Les ingrédients d’origine végétale occuperont une place prépondérante lors du Food Ingredients Europe (FiE), qui se tiendra du 19 au 21 novembre, à Francfort (Allemagne), annonce Informa Markets. La société organisatrice du salon observe que la demande continue de croître pour des solutions permettant le développement de produits à base de végétaux. Cela augure de bonnes perspectives à long terme pour cette catégorie d’aliments. L’analyste de marché Mintel prévoit que le marché mondial pourrait même atteindre les 160 milliards de dollars d’ici 2030. « Il ne fera qu’augmenter à mesure que les gens se préoccuperont davantage de la durabilité, du bien-être des animaux, de leur santé et de leur bien-être », explique Lucy Whittaker, productrice de contenu chez Informa Markets. Toutefois, nuance-t-elle : « les fabricants doivent redoubler d’efforts pour améliorer le goût, la texture des produits à base de végétaux, afin de répondre à l’attente des consommateurs. Ils peuvent compter sur les nombreuses innovations dans le secteur des ingrédients à base de végétaux. »
L’innovation tirée par des morceaux entiers
Cette augmentation de la demande s’accompagne d’une évolution de l’offre dans les produits. « Auparavant, les substituts à la viande se présentaient principalement sous forme hachée comme les steaks, les saucisses et les galettes. Aujourd’hui, de plus en plus d’entreprises, comme la start-up française Swap (ex-Umiami) et la suisse Planted, se tournent vers les morceaux entiers, ce qui oblige à relever des défis liés à la création de textures musculaires », note Niamh Michail, responsable d’édition chez Informa Markets.
Un autre domaine dans lequel Informa observe une poussée d’innovation est celui des alternatives végétales aux fromages : ils constituent un véritable défi, car il est difficile de reproduire les propriétés structurelles du fromage. « Nous avons vu de nombreuses start-ups entrer dans cet espace avec des produits qui imitent le fromage conventionnel en termes de goût et de texture, comme la façon dont il fond, s’étire », dit-elle. En France, par exemple, Jay & Joy et Les Nouveaux Affineurs ont développé des alternatives végétales à différents fromages.
De nouvelles technologies prometteuses
Selon Niamh Michail, la fermentation de précision est à l’origine des avancées dans ce domaine. « Traditionnellement, les fromages végétaliens étaient des mélanges d’huiles, d’amidons, d’arômes et de colorants d’origine végétale. Cela donnait des produits qui n’étaient pas vraiment attrayants. Avec la caséine et les protéines de lactosérum produites par fermentation de précision, les développeurs peuvent obtenir les caractéristiques d’étirage et de fusion qui font souvent défaut aux premières alternatives végétales aux fromages », estime-t-elle.
En Europe, les protéines laitières obtenues par fermentation de précision ne sont pas encore autorisées, mais des demandes sont en cours d’examen par l’Efsa et pourraient arriver prochainement sur le marché. Niamh Michail souligne toutefois que la fermentation traditionnelle a également un rôle à jouer dans l’amélioration du profil gustatif des fromages à base de plantes.
SOURCE : RIA
Le FiE 2024 porté par le végétal | La Revue de l’Industrie Agroalimentaire