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De la production des aliments jusqu’à leur consommation, l’Anses apporte son expertise scientifique pour garantir une alimentation aussi sûre que possible. Développement de méthodes d’analyse, études sur la sécurité sanitaire des nouveaux aliments, surveillance des intoxications alimentaires… À l’occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, découvrez sept actions concrètes de nos scientifiques pour préserver la santé des consommateurs.

« Mon expertise sur Yersinia enterocolitica, le 3ème agent zoonotique responsable de toxi-infections alimentaires, me permet d’être réactive lors des investigations et de la surveillance »

Martine DENIS, directrice de projets de recherche dans l’unité Hygiène et qualité des produits avicoles et porcins

Depuis 2007, nous avons développé avec mon unité des outils pour détecter et caractériser la bactérie Yersinia enterocolitica en filière porcine. Ce pathogène, responsable de gastro-entérites, est la 3ème cause bactérienne d’intoxications alimentaires en Europe, après Campylobacter et Salmonella. Le porc est l’animal le plus fréquemment porteur de cette bactérie. Nous avons mené il y a quelques années avec mon équipe une étude sur la contamination de la viande et des morceaux de porcs par Yersinia enterocolitica.

En 2024, notre unité a été mobilisée pour enquêter sur des cas d’infection à Yersinia enterocolitica liés à la consommation de fromage au lait cru. Nous avons analysé des prélèvements réalisés par les entreprises fromagères sur les fromages et les surfaces, ainsi que ceux réalisés par les directions départementales de la protection des populations dans les élevages. L’Anses et le Centre national de référence « Peste et autres yersinioses » ont ensuite procédé au séquençage des souches de Yersinia enterocolitica isolées des fromages et des infections humaines, ce qui a permis de confirmer que les fromages étaient à l’origine des infections.

Nouveaux aliments, nouveaux risques ?

« Je coordonne un projet pour évaluer les risques de toxi-infections dues aux staphylocoques dans les nouveaux aliments à base de végétaux »

Yacine Nia, chef adjoint de l’unité Staphylococcus, Bacillus, Clostridium dans le laboratoire de sécurité sanitaire des aliments

Avec l’essor des alternatives végétales à la viande et aux produits laitiers, il est essentiel d’identifier les risques sanitaires associés. Cependant, ceux-ci sont encore mal connus.

Ainsi les risques de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) liés au staphylocoque doré (Staphylococcus aureus), qui est producteur de toxines, sont difficilement évaluables dans les produits à base de végétaux.

Ceci s’explique par deux raisons majeures. La première est que les conditions de croissance et de production de toxines de Staphylococcus aureus dans les aliments à base de végétaux, avec ou sans microorganismes compétiteurs ne sont pas documentées. La seconde est qu’il n’existe pas de méthode validée pour détecter les entérotoxines produites par les staphylocoques dans ces nouveaux produits végétaux, qu’il s’agisse d’entérotoxines bien connues ou nouvellement décrites.

Le projet SaToRix que je coordonne et qui est financé par l’Agence nationale de la recherche, a pour objectif d’évaluer les risques dus aux staphylocoques et leurs toxines dans ces nouveaux aliments. Nous projetons d’étudier les capacités toxinogéniques de Staphylococcus aureus et de développer des méthodes d’analyse adaptées. Les résultats de l’ANR SaToRix permettront de mieux évaluer un des risques sanitaires associés à ces nouvelles gammes d’aliments, d’apporter de nouveaux outils pour identifier des entérotoxines encore mal documentées et de renforcer la sécurité de ces nouveaux produits.

SOURCE : ANSES.FR
Sécurité sanitaire des aliments : comment la science protège la santé des consommateurs | ANSES.FR