Depuis quelques années, le modèle traditionnel de la boulangerie est déstructuré et repensé pour répondre à la volonté des Français, pressés et en quête de qualité.
La boulangerie devient un lieu de restauration qui ne cesse de se développer. En 2018, 9 boulangers sur 10 proposaient une offre snacking à emporter pour le déjeuner, selon Snacking.fr. L’offre menu en boulangerie a presque doublé en dix ans, passant de 38% en 2008 à 66% en 2018. La boulangerie s’est clairement affirmée comme étant l’un des lieux incontournables pour le déjeuner, mais aussi pour le petit-déjeuner et le goûter. Selon NPD, le petit déjeuner compte désormais pour 36% des visites, 29% pour le déjeuner, 30% pour les snackings de l’après-midi, et 5% pour le dîner.
Certains concepts sont donc allés plus loin que l’offre sandwich ou snacking, comme B.O.U.L.O.M à Paris (« la boulangerie où l’on mange »), du chef Julien Duboué, une boulangerie-pâtisserie traditionnelle doublée d’un restaurant « buffet à volonté », avec des produits sourcés auprès d’artisans de qualité. L’enseigne Merci Jérôme, connue pour sa restauration bistrot à emporter, s’est elle aussi positionnée sur un nouveau créneau : des boulangeries-bistrots premium, avec une offre snacking de plats cuisinés plus élaborés que dans une boulangerie classique, sur place ou à emporter.