Temps de lecture de l’article complet : 10 min

Le Conseil national de la restauration collective (CNRC) publie un guide pratique à destination des hôpitaux, cliniques et établissements médico-sociaux. Objectif : mieux répondre aux obligations d’Egalim Son mot d’ordre : conjuguer approvisionnements durables, chasse au gaspillage et prévention de la dénutrition, sans jamais opposer ces enjeux.

Premier segment de la restauration collective en volume, le sanitaire et le médico-social demeure l’un des plus en retard sur la montée en gamme. Avec 2 730 établissements sanitaires et 16 670 structures médico-sociales, le secteur sert plus de 42 % des repas de la collective, dont près de 70 % destinés aux malades. Autant dire un levier de transition hors norme, que le groupe de travail « santé et médico-social » du CNRC entend aujourd’hui faire bouger. Comment ? En actionnant son tout nouveau guide pratique 2026.
Il y a bien sûr de quoi retrousser ses manches. D’autant plus que dans le cadre de la campagne de télédéclaration 2025, 40 % seulement des hôpitaux et cliniques ont en déclaré leurs achats. Et les taux relevés comptent parmi les plus faibles, tous secteurs confondus : 4,1 % de bio et 16,8 % de produits Egalim pour les hôpitaux. Du côté des cliniques, on atteint à peine 2,8 %de bio et 17 % de produits de qualité. L’inflation explique en partie ce décrochage, avec une envolée des coûts de restauration de 22,3 % entre 2021 et 2024 dans l’hospitalier privé. La demande, elle, est pourtant là. Selon le baromètre Agence Bio OBSOCO 2025, 72 % des consommateurs aimeraient trouver du bio à l’hôpital.

Décloisonner pour avancer

Face à ce constat, le guide propose moins une nouvelle contrainte qu’un changement de méthode. Sa thèse tient en un mot : décloisonner. « Approvisionnement durable, lutte contre le gaspillage, diversification des protéines et prévention de la dénutrition doivent être traités d’un seul tenant », affirme le GT. Pourquoi ? Parce que rogner les portions pour économiser aboutirait à amplifier un fléau déjà massif à savoir celui de la dénutrition (deux millions de Français en souffrent dont jusqu’à 40 % des patients hospitalisés et 60 % des personnes âgées en établissement). De ce principe, le CNRC établit 32 recommandations opérationnelles, réparties sur trois axes complémentaires.
Tout doit commencer par la production. Le premier axe s’attaque aux fameux « plateaux fantômes », commandés mais jamais consommés, dont le CH de Dax, par exemple, estime qu’ils représentent 10 à 15% des repas. Le patient étant sorti, au bloc ou en soin. Il y a des solutions. En s’appuyant sur un logiciel de suivi du parcours patient, le CH de Valence a ramené ses plateaux produits inutilement de 800 à 280. Dans le même esprit, les cliniques du groupe Almaviva Santé individualisent leurs commandes via une application intégrant allergies, préférences et textures modifiées. Plusieurs CHU déploient des tablettes au chevet pour laisser le patient composer son repas. Et si d’aventure, le surplus subsiste malgré tout, le don peut prendre le relais. Depuis 2013, le CH du Mans redistribue ainsi 4 200 kg d’excédents par an, soit 7 000 repas.
Le guide invite aussi à simplifier le nombre de régimes et de déclinaisons, en réévaluant les alimentations thérapeutiques au fil de l’hospitalisation.

SOURCE : ZEPROS.FR
Restauration sanitaire : le CNRC met la durabilité sur ordonnance | ZEPROS.FR