Dans le cadre d’un projet collaboratif ANR, une étude réalisée en partenariat entre l’UMR INRAE Oniris SECALIM, l’Institut Micalis, UMR INRAE AgroParisTech et l’Institut Français du Porc (IFIP) a permis d’évaluer si la combinaison de la biopréservation et des Hautes Pressions (HP) pouvait pallier la diminution des nitrites et garantir la qualité microbiologique du jambon cuit.
Des essais menés sur des jambons cuits allégés en nitrites, contaminés par deux communautés bactériennes différentes issues de jambon (l’une dominée par Pseudomonas et Serratia, l’autre par Psychrobacter et Vibrio), ont montré que l’efficacité de la combinaison Hautes Pressions (500 MPa) / biopréservation (Lactococcus lactis) dépend de la nature du microbiote initial présent dans le jambon. Il est par conséquent nécessaire d’appréhender l’écologie microbienne des aliments avant d’envisager cette combinaison comme alternative à la réduction des nitrites.
Source : INRAE
Référence Vigial : A130929