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À l’occasion de la 4e édition du Forum des restaurations collectives, organisée le 3 février dernier lors du salon Agecotel (1er-3 février) au Palais des expositions de Nice, une trentaine de professionnels de la restauration collective se sont réunis pour échanger autour d’un même fil rouge : faire évoluer le modèle sans perdre le sens. Collectivités, opérateurs, experts et acteurs de terrain ont partagé constats, initiatives et leviers d’action, dans un contexte de fortes contraintes budgétaires et réglementaires.

Élus et gestionnaires ont rappelé l’importance stratégique de la restauration collective pour les territoires. Le maire de Levens (Alpes-Maritimes), Antoine Véran, a ainsi annoncé le lancement des travaux d’une nouvelle cuisine centrale en liaison chaude, tandis que le MIN d’Azur, présenté par sa directrice Audrey Canestrier, s’affirme comme un maillon clé de l’approvisionnement local, avec 40 % des produits agricoles et horticoles fournis sur le territoire de Menton à Saint-Tropez. Katy Gaubert a présenté le rôle des PAT, qui se développent dans les collectivités. Des experts ont aussi expliqué comment ils ont favorisé les producteurs locaux dans leurs marchés publics.

Assumer les coûts devant les décideurs

Les ateliers ont mis en lumière des pratiques vertueuses à l’œuvre sur le terrain. À Mouans-Sartoux, Gilles Perole a rappelé qu’une cantine 100 % bio pouvait être atteinte à coût constant, grâce à une ferme municipale et à une approche globale santé-environnement. La lutte contre le gaspillage alimentaire a été largement abordée, notamment avec l’intervention de Solène Espitalié, fondatrice des Jardins de Solène, qui achètent des fruits et légumes déclassés aux agriculteurs locaux et les conditionnent pour la restauration collective, ou de Patrick Ouiraiaghli, dont le réseau Les Alchimistes transforme les déchets en compost. Les acteurs se sont entendus sur la nécessité de mieux communiquer les coûts réels des repas, afin de responsabiliser les familles. « La restauration collective nous suit tout au long de notre vie », a rappelé Christophe Mari, président de Restau’Co. « Il y a toute une pédagogie à faire auprès des différents publics. »

SOURCE : RESTAURATION-COLLECTIVE
Santé, pédagogie et qualité : bilan du 4e Forum des restaurations collectives | RESTAURATION-COLLECTIVE