Des chercheurs de l´université de technologie de Kaunas (Lituanie) et de l´université d´Helsinki (Finlande) ont développé un nouvel analogue de viande à base de pulpe de soja fermenté, ou okara, qui pourrait changer les contours de ce marché en forte expansion.
L´okara est un co-produit de la production de lait de soja et de tofu. Tandis que les analogues de viande proposés en Europe sont principalement constitués de protéines de pois et de soja, l´okara, malgré son faible apport en protéines, est riche en fibres et en minéraux et permet d´obtenir des produits pauvres en matières grasses et en sel. Des tests sensoriels et nutritionnels ont permis de déterminer les conditions optimales pour l´utilisation d´okara dans la production d´analogues de viande : ajout de 6% d´okara dans les matrices végétales fermentées par L. plantarum P1 et maturées à 4°C pendant deux heures. Ces travaux sont publiés dans la revue European Food Research and Technology.
Référence Vigial : A120170